Если вкратце, то суперавтомат - это когда нажал на кнопку и ждёшь кофе (любой: капучино, латте, американо, эспрессо), при этом не нужны дополнительные действия, такие как вспенивание молока вручную, или помол кофе. Кофемашина сделает абсолютно все действия сама, только подставь стакан.
Автомат же - это аппарат, где всё готовится руками, кофе мелется в кофемолке, темперуется (прессуется), вставляется вместе с рожком в кофемашину, нажимается кнопка подачи воды и ждём эспрессо, время экстракции эспрессо можно запрограммировать (вот тут то и отличие от полуавтомата). Молоко, соответственно, вспенивается так же отдельно в питчере на капучинаторе (форсунке) и дальше уже вливается в эспрессо (если это капучино).
Полуавтомат - практически тоже самое, что и автомат, но здесь нельзя запрограммировать время экстракции эспрессо, останавливается подача воды нажатием кнопки.
Сможет ли техника заменить человека?
Появление суперавтоматических кофемашин вызывает радость со стороны отдельных пользователей и некоторые опасения бариста. Ведь по описанию функций этой техники, кажется, что она вполне может заменить человека. Она самостоятельно готовит кофе, выполняя постепенно все функции: от помола зерна до взбивания молока. Но правда ли она способна заменить бариста?
Давайте разберемся в принципах работы суперавтомата, его основных отличиях от автоматической кофемашины и узнаем, вытеснит ли техника труд человека в ресторанах и кафе.
Автоматическая и суперавтоматическая кофемашины: в чем разница?
Если рассматривать модели в целом, принципы работы, набор функций и устройство автоматической и суперавтоматической кофемашин, они очень похожи. Вот только автомат больше подойдет для домашнего применения, в то время, как её усовершенствованный аналог используют в ресторанах и кафе. Главная разница в том, что автоматическая техника не способна приготовить эспрессо – и это не шутка. У неё просто недостаточно ресурса для извлечения должного уровня экстракции за счет недорогих комплектующих.
Давайте сравним. Автомат выдает 8–12% при необходимых 18-22%. Добиться этого не получается в результате таких особенностей:
- проточный небольшой бойлер дает низкую температуру воды, которая, к тому же не радует стабильностью;
- портафильтр небольшого диаметра, так что таблетка с кофе располагается выше, а это сокращает экстрактивность;
- недостаточно давления от помпы.
При таких параметрах выварить из зерен необходимое количество сырья не удается. При меньшей экстракции эспрессо получает немного кисловатый привкус, который портит все удовольствие от употребления. А если добиться экстракции за счет пролива воды, в таком случае это уже будет не эспрессо за счет водянистости.
Добиться плотного и насыщенного вкуса при работе с кофемашинами-автомат можно разве что при использовании зерен темной обжарки, что часто и делают. Но это влияет на вкус не в лучшую сторону.
Другое дело – машина суперавтомат. С ней легко удается приготовить плотный и густой эспрессо с необходимым уровнем экстракции. Дополнительный плюс – высокая проходимость, так что вкусный напиток попробуют все желающие.
Получается, что даже при прочих равных условиях машина суперавтомат способна получить экстракции в напитке больше, чем автомат с похожими параметрами. На это влияют такие отличия:
- Больше диаметр портафильтра, а, значит, таблетка небольшая по высоте.
- Полноценный бойлер дает стабильную температуру.
- Используется помпа ротационная, что становится гарантией стабильности давления.
- Качественные жернова обеспечивают хороший помол.
- Портафильтр вмещает больше кофе по сравнению с автоматом – в среднем суперавтомат вмещает до 24 грамма в сравнении с автоматической кофемашиной, где можно добавить не более 15 грамм.
Спешиалти индустрия: сфера суперавтоматических кофемашин
Сейчас можно увидеть суперавтоматы в ресторанном бизнесе, в булочных и магазинах. Признание пришло совсем недавно, потому что до этого их не принимали всерьез и считали, что сделать истинный ароматный кофе сможет исключительно бариста при работе на профессиональной технике.
Но World of Coffee Budapest 2017 изменила все. Сенсацию произвела модель e'Barista System швейцарского производителя, который изучил все действия сотрудника и выдал нечто новое, совершенное, интегрировав эти опции в новейшую технику.
Устройство супертехники
Во время рассмотрения суперавтомата можно отметить, что такие модели обычно включают инструменты, обеспечивающие выполнение задач бариста. Вид стандартный – коробка, дисплей, некоторые отличительные черты для идентификации разных моделей. А в корпусе осуществляются сложные процессы создания любимого напитка.
-
Кофемолка
Достоинство техники в возможности контролировать порции сырья. Не нужно взвешивать таблетки, техника оценивает высоту таблетки, чтобы установить оптимальное время работы. Кроме того, машина проводит анализ времени для приготовления эспрессо. И если посчитает нужным, самостоятельно проведет корректировку процесса.
Жернова с большим диаметром, так что перемалывать порции зерен можно очень мелко. Обычно кофемашина имеет жернова из керамики, так что они довольно хрупкие и могут сломаться при попадании твердых предметов. На этот случай производитель предусмотрел защиту, которая блокирует работу кофемолки, если внутри фиксируется твердый предмет.
-
Заварочный блок
Цилиндр из металла имеет 2 поршня. В них есть отверстия, как раз через них протекает вода, а потом кофе в процессе приготовления напитка. Сначала в него смалывают зерно, потом его хорошо утрамбовывают, затем из отверстия поступает вода, которая через таблетку кофе протекает и выдает насыщенный напиток.
В этом устройстве есть некоторое сходство с работой профессиональной кофемашины. Верхний поршень выполняет роль темпера, а нижний по функциональности больше походит на портафильтр.
-
Специальный бойлер для эспрессо
Здесь подогревается вода для крепкого кофе. Отличие в том, что температура настраивается на уровне 90-96 градусов и поддерживается на этой отметке.
-
Бойлер для пара
В его нижнем блоке находится вода, а вверху пар, используемый для нагрева молока и взбивания густой пенки. Воду отсюда также применяют для очищения техники.
-
Блок для молока
Кофемашина имеет специальный холодильник, расположенный снаружи или встроенный в неё. В нем есть тара с молоком, к которой ведет специальная трубка. Молочную систему суперавтомата можно сравнить с питчером, который использует бариста.
Кстати, нагрев и создание пенки в моделях суперавтоматов происходит по той же системе, как и в кофемашинах профессиональной серии. Система контролирует нагрев молока и качество, плотность пены.
Есть ли разница в эспрессо из суперавтомата и профессиональной кофемашины?
При работе с суперавтоматической техникой для получения эспрессо нужно указать данные порции, выбрать количество воды и степень экстракции. Все остальное машина отрегулирует самостоятельно.
В камеру можно поместить до 24 гр сырья, примерно как в портафильтр профессиональной техники. Но ее диаметр все равно чуточку меньше, что делает таблетку шире. В итоге у эспрессо в суперавтомате экстракция все равно ниже, чем при работе с профессиональной техникой. Уровень равен примерно 18%. Но это несущественная разница, которая не слишком отражается на вкусе.
Добиться необходимой экстракции можно. Потребуется добавить чуть больше жидкости. Только сразу возникает проблема водянистости вкуса, что тоже не слишком хорошо для эспрессо.
Бариста или суперавтомат: заменит ли техника человека?
Какой бы производительной и многофункциональной не была суперавтоматическая кофемашина, она точно не сможет заменить бариста полностью. Вкусный эспрессо получится только при установке точных параметров – а это задача сотрудника. А если использовать супермашину без знаний, вряд ли получится получить идеальный вкус даже при условии, что большая часть действий автоматизирована.
Кроме того, машина может взбить молоко, но она не добавит его в кофе. Это снова работа бариста, который, кстати, дополнительно нарисует на поверхности пенки красивые узоры для отличного настроения.
Но хорошая техника позволит повысить уровень сервиса и ускорить работу персонала. А, значит, важен идеальный тандем кофемашины и человека, чтобы гости быстро получали невероятно вкусный напиток и могли заодно насладиться общением с бариста в процессе дегустации чашечки кофе.